Новости

В Университете «Сириус» создают новые технологии производства молочнокислых заквасок
В Университете «Сириус» создают новые технологии производства молочнокислых заквасок
23 января 2025
Учёные из Университета «Сириус» разрабатывают технологии производства молочнокислых заквасок, способные заменить импортные культуры микроорганизмов. Исследователи изучили геном бактерий, разработали методику их заморозки и создали компьютерную программу для анализа взаимодействия микроорганизмов. Эти разработки позволят создавать закваски для традиционных кисломолочных продуктов народов России.       Замещение импортных товаров продуктами отечественного производства — важное направление развития пищевой промышленности России. Особое место в питании населения нашей страны занимают кисломолочные и продукты сыроделия. Они вносят существенный вклад в энергетическую ценность рациона и обеспечивают поступление в организм многих важных для здоровья нутриентов: белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Вместе с тем производство кисломолочных продуктов невозможно без участия микроорганизмов. Для этого используют закваску — смесь бактерий и дрожжей, которые сквашивают молоко, придавая ему характерный вкус и аромат.

Проблема отечественного производства заключается в том, что порядка 90% молочнокислых заквасок российские компании закупают за рубежом. К сожалению, технологии создания заквасок в России во многом остались на уровне 80-х годов прошлого столетия, тогда как современные штаммы заквасочных микроорганизмов — это высокотехнологичные продукты, для разработки которых используется широкий арсенал передовых методов генетики и молекулярной биологии. Поэтому сейчас для получения современных заквасок необходимо разработать как штаммы, так и процедуры их производства. Учёные из Университета «Сириус» намерены решить этот вопрос, сформировав собственную технологию подготовки закваски для её дальнейшего использования в промышленных масштабах. Для этого биотехнологам Сириуса уже удалось пройти ряд важных этапов. Специалисты получили штаммы молочнокислых бактерий для создания заквасок и подробно изучили их геном. В настоящее время учёные работают над методиками, позволяющими бактериям выживать при заморозке и сушке. Это необходимо для того, чтобы сохранить активность заквасок при длительном хранении и транспортировке. Исследователи отобрали наиболее полезные штаммы и исследуют их пробиотические свойства — способность бактерий оказывать положительное влияние на показатели здоровья и самочувствия человека. В том числе важным для промышленных штаммов молочнокислых бактерий является возможностьвосстанавливать нормальную микрофлору желудочно-кишечного тракта  и бороться с патогенными бактериями внутри нашего тела.  

Сотрудники Университета «Сириус» разработали компьютерную программу, позволяющую анализировать взаимодействия между разными микроорганизмами, участвующими в молочнокислом брожении, а также предсказывать молекулярные механизмы образования и выделения ими полезных для питания веществ. Исполнительный директор Научного центра генетики и наук о жизни Университета «Сириус» Алексей Сазонов отмечает, что это поможет создать эффективную промышленную технологию производства традиционных кисломолочных продуктов кухни народов России. 

«Закваски в большинстве случаев состоят из нескольких видов или штаммов микроорганизмов. В традиционных продуктах это сложившиеся естественные сообщества, которые обеспечивают защиту от вредных микроорганизмов, и полезные свойства продукта дополняют друг друга. В случае промышленных заквасок разные виды или штаммы микроорганизмов выполняют разные функции. Одна часть штаммов обеспечивает вкусовые свойства, другая — синтез полисахаридов и необходимую вязкость продукта, а третья контролирует конечный pH продукта. Кроме того, культуры при сбраживании молока подвергаются заражению вирусами. Для снижения их воздействия в заквасках могут присутствовать штаммы, выполняющие идентичную функцию, но обладающие устойчивостью к разным штаммам вирусов. Это позволяет получать закваски с более предсказуемым поведением в технологическом процессе», — говорит Алексей Сазонов.

Ещё одна важная задача, решаемая учёными, заключается в изучении возможности акклиматизации растений южных стран на федеральной территории Сириус. Имеретинская низменность обладает своим уникальным набором природно-климатических характеристик, к которым должны адаптироваться растения. В рамках проекта ведётся работа с такими растениями, как каштан белый и растения семейства бобовых. Посевной каштан является ценным видом для озеленения городской среды и компонентом лесистых экосистем черноморских предгорий Кавказа. Для успешного культивирования каштана исследователи из Сириуса разрабатывают методики получения безвирусных саженцев. Такие саженцы более устойчивы к заболеваниям, что обеспечивает их лучшее развитие и внешний вид. Другой исследуемый растительный объект проекта, бобовые культуры — это источник огромного количества разнообразных питательных веществ, начиная от белка и заканчивая веществами для получения фармацевтических субстанций. В рамках работы биологами из Сириуса выявлены фрагменты генома, отвечающие за время созревания у бобовых растений, а также ведётся поиск генов, ответственных за адаптацию к влажному субтропическому климату. Полученные результаты будут применять для разработки сортов бобовых, адаптированных к культивированию на федеральной территории, а также при подготовке нового поколения молодых специалистов в области биотехнологии.
Смотрите также:
29.01.2025
Учёные Университета «Сириус» создадут мышей с врождёнными нарушениями развития головного мозга
28.01.2025
В Сириусе студентов будут обучать квантовым технологиям на программах дополнительного образования
27.01.2025
Дмитрий Иванов: о жидких имплантах, саббатикалах и парадоксальности мышления
23.01.2025
В Университете «Сириус» создают новые технологии производства молочнокислых заквасок
16.01.2025
В Сириусе изучают, как очистить Чёрное море от мазута с помощью бактерий
14.01.2025
В Сириусе изучают особенности освоения чтения детьми-билингвами, говорящими на русском и татарском языках

Обратная связь

Для обеспечения удобства работы с сервисами данного сайта и поддержания высокого уровня их безопасности мы используем файлы cookie. Подробное описание используемых нами файлов cookie, порядке их отключения содержится в Политике конфиденциальности . Нажимая на кнопку «СОГЛАСЕН», Вы подтверждаете, что проинформированы об использовании cookies на нашем сайте, а также принимаете наши Политику конфиденциальности и Правила пользования сайтом.

Согласен